周家的年菜二十多年來一直是周爸爸跟周媽媽一手主導，內容上也少有變化。這幾年拜周式兄弟貪嘴影響，有轉趨豐富之勢。今年為迎接豬年，並且讓家中剛忙完生意的兩老多休息，甫以伙委專長退伍的周小鎖很早就開好菜單，把過去一年雜學到的一招半式拿來試驗幾道年菜，既是練習，也是慰勞兩老一年辛勞，以下有過程和真相為誌…

經過討論後，開了幾道家常小菜，不成大器。不過家裡五口人，阿嬤挑嘴，加上小廚功夫淺，最後決定開了「紅燒蹄膀」、「干貝燴蘆筍」、「糖醋黃魚」跟「拼盤」。

「拼盤」我煎了烏魚子，配蒜苗跟泡過冰水的白蘿蔔就是最有台式年味的冷盤，不過往年烏魚子都是我爹抹酒去烤比較香，今年被我用懶人法解決。

另外昨天就涼拌好了我超愛吃的「萵苣菜心」，賣相青翠，口感清脆，不過六大根才30元菜心讓我整整削了兩個小時的皮，終於可以體會他在市集昂貴的原因。醃法是跟部隊大廚學的：鹽抓5分鐘，逼水、令脆、再以開水洗去多餘鹹味，最後用辣椒、蒜頭、砂糖跟少許香油涼拌，就上桌了。

「萵苣菜心」俗名「A菜心」，是萵苣的莖。冷盤另外兩道是八寶丸跟鮑魚沙拉，都買現成。

「紅燒蹄膀」是搞最久的一道菜，下午兩點多就熱油鍋開始炸，為了炸這個大蹄膀我前一天晚上還跑去家樂福人擠人的買了橄欖油、醬油跟味霖。用了一大鍋油其實只是略炸蹄膀表面，不想浪費油也可以水煮，油炸有定型跟鎖味作用，表面比較漂亮，水煮的話脂肪會比較軟散。炸之前先擦乾水分避免油爆，抹少許醬油上點色再下油鍋。

起油鍋後再用另外一只深鍋，以醬油1：水3淹過目標物，冰糖、少許味霖、米酒、跟蔥蒜去滷。水滾後關小火，我滷了大概兩小時，材料也隨性，用滷包的話則更香、冰糖增甜味跟亮度，味霖則是讓顏色比較亮，後者也有加速肉質軟化作用。有點後悔沒倒可樂或小蘇打粉下去，根據204伙房團經驗：速度真的是加倍，而且剩下的可樂還可以分著喝(笑)。這道菜幾乎是辦伙每週必開菜單，大鍋一次下20顆在滷真的很香，一桌一大顆加筍乾，弟兄跟大官都很愛。

「干貝燴籚筍」也不難，蘆筍我有先過滾水殺青，鮮干貝(三鳳中街跟相熟店家買的，小顆的一斤300，我只用了1/3)，另外切點嫩薑片、紅椒絲配色。爆香薑跟辣椒後，干貝下大火快炒，再下已經半熟的蘆筍，加點雞粉鹽巴調味，再調太白粉水勾薄芡就可以上桌。不過老媽吃了一個干貝說不熟讓我又重炒了一次，干貝不知道是不是被我泡水解凍的關係把味道都沖掉了，好像沒有餐廳吃的那麼鮮美，嗚~~

糖醋魚沒什麼好提的，純粹想練習糖醋醬做法，不過我們家還是喜歡吃油煎原味。回想這道「松鼠黃魚」上次在部隊的參桌上站起來的時候，我們看到連長傻眼跟大官微笑，就有預感榮譽假就在不遠的地方…下次要學部隊裡面的大廚把黃魚肉片成翅膀，讓整條魚立在盤子上。

過去每年必吃的白斬雞，今年想變化成蔥油雞被老爸阻止，爹娘還是喜歡吃食物烹調的原味，不喜歡在濃厚的醬汁上作文章。不過薑末蔥末我都磨好切好了，等明天剩下的雞肉再用吧。

做完菜後已經沒啥胃口，連收拾都懶，也體會一下一手包辦年菜的媳婦媽媽們有多辛苦。我整個人回房間穿著還有油煙的衣服倒頭就睡，醒來的時候已是豬年，趁興致還熱把照片傳上，豬年第一po，願大家今年都健康、順心。

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lock 發表於 2007 February 18, at am 2:14
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